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Montar un restaurante virtual (dark kitchen) rentable

Montar una cocina fantasma

Las cocinas fantasma están en boga en México

Para enfrentar las consecuencias de la crisis sanitaria, los restaurantes han tenido que duplicar su creatividad.

De hecho, las diversas restricciones sanitarias durante la pandemia del COVID-19 han provocado una fuerte caída en las visitas a los restaurantes y los puntos de venta de comida para llevar, causando a su vez un cierre temporal o definitivo de dichos establecimientos.

En este contexto inédito, si algunos restaurantes se vieron obligados a declararse en bancarrota, otros se han adaptado y transformado al concepto denominado: “Cocina fantasma”. Ésta se trata de un restaurante en línea, que ofrece esencialmente la entrega a domicilio de platillos ordenados a través de plataformas especializadas.

Explicamos más en el artículo siguiente.

¿Qué es una cocina fantasma?

Llamada también cocina virtual, cocina fantasma simplemente significa “restaurante fantasma”.

A diferencia de un restaurante típico, una cocina fantasma no recibe a clientes en su interior. Se concentra únicamente en la preparación de pedidos recibidos vía plataformas especializadas como Uber Eats o Just Eat.

El éxito de una cocina virtual depende en gran parte de su visibilidad, así como de su notoriedad en las diferentes plataformas de reparto.

¿Cuáles son los diferentes modelos de negocios de una dark kitchen ?

Si bien existen diversos tipos de restaurantes en la modalidad cocina fantasma, todos utilizan el mismo proceso: recepción de órdenes, preparación de los platillos y entrega a domicilio. Sin embargo, el modo de operación, soporte del modelo de negocio, puede variar de un restaurante a otro.

En general, es posible clasificar las cocinas virtuales en 5 categorías, de acuerdo con su modelo de negocios.

La cocina fantasma tradicional

En primer lugar, la cocina fantasma tradicional. Éste es el modelo estándar de la cocina fantasma. Ella solo ofrece un producto marca (mono producto) y opera una cocina por sí sola, sin un área para comer.

La cocina fantasma multimarca

La cocina fantasma multimarca frecuentemente se asemeja al modelo tradicional. La diferencia reside en que un restaurante fantasma multimarca ofrece a sus clientes diversos tipos de productos, y cada producto se comercializa bajo una identidad de marketing diferente. Por ejemplo, una marca dedicada a la comida china del restaurante, y otra muy diferente para los tacos.

La cocina fantasma para llevar

La cocina fantasma para llevar es muy similar a la cocina virtual tradicional, con una distinción. De hecho, recibe clientes en su establecimiento, pero no para comer en sitio, sino para recoger los pedidos. Aunque este modelo híbrido permite fidelizar a los clientes y reducir los costos de comunicación, requiere contar con un gran espacio.

Cocina fantasma propiedad de una plataforma

La cocina fantasma es propiedad de las plataformas de reparto. Con este modelo, son las empresas especializadas en el reparto de comida las que son dueñas de las cocinas y equipos. Sin embargo, las plataformas no preparan ningún platillo. Su rol se limita solo a poner a disposición de los restauranteros cocinas equipadas, repartidores, y una plataforma de recepción de pedidos. De esta manera, los restauranteros pueden concentrarse en la preparación de los alimentos.

La cocina fantasma subcontratada

Por último, la cocina fantasma subcontratada, que es sin duda la evolución más reciente del modelo económico de los restaurantes fantasmas, consiste en subcontratar casi la totalidad de los procesos de producción, salvo el toque final y el envasado, a otra empresa.

¿Qué modelo de negocio de dark kitchen elegir?

La selección del mejor modelo de negocio para una cocina fantasma dependerá de los recursos que estén a la disposición de la empresa.

Ésta debe evaluar también la demanda del mercado objetivo: ¿es mejor enfocarse en una sola marca u ofrecer diferentes productos?

También debe tenerse en cuenta otros factores, como la ubicación. Por ejemplo, para una cocina virtual típica, la ubicación no es un elemento determinante. Por otra parte, para el modelo híbrido, que sí recibe clientes, el local debe elegirse minuciosamente. Un lugar cercano al centro de la ciudad, con un monto de alquiler adecuado, puede ser aprobado.

Dark Kitchen: ¿una sola marca o varias marcas?

Para un restaurante virtual, las dos estrategias de posicionamiento son aconsejables.

No obstante, en la mayoría de los casos, los restauranteros virtuales dan preferencia a la estrategia mono producto: un solo producto, disponible en varias presentaciones. De hecho, esto le da más credibilidad al restaurante. Por ejemplo, cuando un cliente quiere probar tacos se dirige naturalmente a una taquería, y no a un restaurante general de comida rápida.

Así, especializarse en un solo producto permite ser más eficaz en materia de la segmentación de marketing. Por otra parte, un restaurante de comida rápida generalmente requiere más trabajo y, sobre todo, mucho espacio, ya sea para la cocina o el espacio de almacenamiento.

Por esto, para aquellos que debutan en esta aventura, la mejor opción será un restaurante mono producto.

A la inversa, para un restaurante bien establecido y que busca atacar a un nuevo segmento de mercado, o incluso probar nuevos productos, adoptar una estrategia multi-producto parece ser la mejor opción.

¿Cuáles son algunos ejemplos de restaurantes virtuales en México?

En México, virtualkitchens.mx es una plataforma que le permitirá crear su cocina virtual en línea.

Virko permite crear espacios de cocina optimizados (cocinas inteligentes) para los restaurantes enfocados exclusivamente en la entrega a domicilio. El sitio ofrece una suscripción mensual que comprende servicios que van desde el marketing hasta la operación del restaurante. Se dirige a una gran audiencia, cadenas de restaurantes y restauranteros independientes, pasando por el propietario de un food truck.

Para las cocinas virtuales mexicanas, la mayoría de los pedidos se realizan a través de sitios especializados como Uber Eats o Just Eat.

¿Cuáles son las ventajas de una dark kitchen?

A continuación, enumeramos los puntos fuertes de un restaurante virtual:
- disminución de los gastos de operación (capacitaciones, experiencia contable, diferenciación, protección, energías, etc.)
- reducción considerable de la contribución financiera (no hay que planificar inversiones en decoración, materiales, etc.)
- administración optimizada y accesible de los pedidos y suministros
- seguimiento comercial y de marketing más sencillo, gracias a la recopilación de datos
- máximo aprovechamiento del tiempo (no hay preparación necesaria para el arranque del proyecto)
- facilidad para organizar los equipos
- crecimiento de los márgenes de utilidad

¿Cuáles son las desventajas de una cocina virtual?

A continuación, enumeramos los puntos débiles de los restaurantes virtuales:
- falta de visibilidad: sin un escaparate en exposición, la comunicación se realiza generalmente de boca a boca o a través de Internet
- complicada fidelización de la clientela debido a la falta de interacciones
- complejidad en el nivel de personalización de los intercambios con los clientes
- inversión importante para la publicidad en línea y el desarrollo de su propio sitio de Internet
- riesgo de dependencia en la parte de las entregas: la presencia independiente en línea es la única alternativa
- dificultad potencial en el nivel de administración y optimización de los menús

Guía para abrir una dark kitchen

¿Cuáles son las mejores ubicaciones para un restaurante fantasma?

Las mejores ubicaciones para una cocina fantasma son las siguientes:
– cerca de la demanda, para poder realizar entregas rápidas
– en un local que permita albergar todos los equipos de cocina que necesite
– cerca de un estacionamiento, para las flotillas de repartidores que entregarán los pedidos
– cerca de carreteras y autopistas, para poder entregar más rápidamente los pedidos

¿Cuál es la inversión inicial para una cocina fantasma?

El monto del presupuesto inicial de una cocina fantasma se ubicará, generalmente, entre $ 1 000 000 y $2 400 000 MXN.

El presupuesto exacto dependerá principalmente de la ubicación de la cocina, la cantidad de personas que se contratarán, la calidad de los equipos utilizados y el tamaño de estos últimos.

Para estimar su presupuesto inicial, puede utilizar el plan financiero para una dark kitchen.

Abrir un dark kitchen sin dinero: ¿cómo lograrlo?

Sí, es posible arrancar un restaurante virtual “sin dinero”. No obstante, es un proyecto que tiene el riesgo de no concretarse.

De hecho, reunir una contribución e invertir sus propios fondos constituye a menudo una demostración de confiabilidad de cara a los socios financieros. Frecuentemente se considera que, entre todo el dinero invertido, la contribución personal debe ascender hasta el 20-25%.

Existen maneras para reunir esta contribución, como pedir dinero a familiares, acercarse a ángeles inversionistas, o campañas de crowdfunding o financiación colectiva.

Una vez obtenido el dinero, es posible solicitar préstamos bancarios para financiar los equipos de su cocina fantasma y la adquisición del local que albergará su actividad. Sin embargo, estas instituciones deben ver un potencial de rentabilidad en su proyecto. Es el plan de negocio de su cocina fantasma el que le permitirá mostrar su viabilidad.

¿Puedo abrir un dark kitchen desde casa?

Sí, es posible. Siempre que respete todas las normas vigentes (de higiene y seguridad, entre otras).

En comparación con los restaurantes típicos, la cocina fantasma no requiere una inversión inicial elevada.

Dado que no hay un espacio reservado para recibir a los clientes, un local pequeño será más que suficiente para arrancar una cocina fantasma, al menos al principio de la actividad.

Además, el local debe también contar con suficiente espacio en el exterior para recibir a los proveedores y repartidores. Sin embargo, lanzar un concepto como éste desde casa no es muy frecuente, a diferencia de extender la cocina de su propio restaurante.

¿Qué tipo de cocina es conveniente para una cocina fantasma?

Para el concepto de cocina fantasma multimarca, por ejemplo, los restauranteros sugieren múltiples especialidades a sus clientes: comida mexicana, especialidad italiana, comida americana o japonesa, etc.

Evidentemente, la diversificación de los menús es completamente alcanzable de acuerdo con la especialidad de las marcas: un menú festivo, un menú vegano, un menú de postres, un menú de vinos o cervezas, etc. ¡Suficiente para ofrecer una amplia variedad de platillos a sus clientes!

Guía para abrir una dark kitchen

¿Cuál es el equipamiento necesario para abrir un restaurante fantasma?

Aunque se trate de un restaurante virtual, es indispensable que la cocina está equipada con materiales profesionales, para poder servir platillos de calidad a los clientes.

Los equipos necesarios para abrir un restaurante virtual son los mismos o similares a los de las cocinas de los restaurantes típicos, como:
- campana profesional: el mejor aliado para promover la renovación del aire en la cocina. Se le debe dar mantenimiento después de cada uso para extender su vida útil.
- plancha profesional: ideal para preparar brochetas o asar a la parrilla. Es versátil, se puede utilizar con tacos, carnes, verduras, etc.
- estufas profesionales: equipo práctico y fácil de usar
- horno para pizza a gas, leña, o eléctrico
- mesa de acero inoxidable profesional: una estructura resistente, higiénica y de fácil mantenimiento
- refrigerador profesional: para conservar eficazmente los productos
- contenedor isotérmico
- diversos recipientes y utensilios de cocina
Usted puede obtener la lista completa del equipo y de los gastos gracias al plan financiero adaptado a una cocina fantasma.

¿Qué tipo de envase debe utilizarse para los platillos de una dark kitchen?

Además del servicio, la elección de los envases juega un papel primordial en el éxito de una cocina fantasma.

Desde luego, deben poder conservar el calor o frío de los platillos. Para las hamburguesas, papas fritas o pizzas, por ejemplo, el restaurantero puede optar por envasarlas en papel Kraft ecológico.

Las bolsas de transporte de diferentes tamaños también deben ser resistentes al calor y al ajetreo de los viajes.

Para brindar una experiencia culinaria de calidad a sus clientes, es indispensable invertir en vasos, toallitas para las manos y servilletas.

Por último, ya que la visibilidad es importante para una cocina fantasma, opte por contenedores personalizados.

¿Cuáles son las reglas que deben respetarse al abrir una dark kitchen?

Una cocina virtual es una empresa de todo derecho; es indispensable elegir una forma societaria adecuada para su actividad.

Previo a la apertura, es necesario registrarse con las instancias gubernamentales y regionales encargadas de los productos agroalimentarios.

Por último, la capacitación en la higiene alimentaria se ha vuelto en una obligación para el responsable del establecimiento.

¿Cuáles son las mejores plataformas de reparto para una cocina fantasma en México?

Inscribirse en diversas plataformas de reparto permitirán a una cocina fantasma desarrollarse rápidamente. En México, Deliveroo, Just Eat y Uber Eats figuran entre las mejores plataformas en el ramo.

Colaborar con estas marcas poderosas y profesionales les permite a los restauranteros brindar un servicio de calidad. De hecho, una vez que los platos están listos, un repartidor designado los recoge, los coloca eficazmente en el vehículo y comienza la distribución.

¿Cómo optimizar el tiempo de preparación de las órdenes de una cocina fantasma?

La rapidez del reparto es de importancia primordial para un restaurante virtual.

De hecho, para que los clientes reciban los platillos a una temperatura adecuada, un pedido debe estar listo en 5 minutos y ser entregado de 10 a 20 minutos, después. Por ello, sacar los platillos en tiempos tan cortos implica una muy buena organización.

Para lograrlo, el truco reside en preparar los platillos con anticipación. Después, al recibir un pedido, solo faltará combinar los diferentes ingredientes, calentar, y envasar.

Esta técnica le ofrece un ahorro de tiempo incalculable en la cocina y le permite también realizar los repartos en cadena, garantizando a los clientes tiempos de espera reducidos.

¿Cómo optimizar el menú de su dark kitchen en las plataformas de reparto?

A continuación, enumeramos algunos trucos para amplificar el menú de su restaurante virtual en las plataformas de reparto:
- ofrecer menús simples (para ser eficiente)
- ofrecer una variedad de platillos que sea suficiente para satisfacer a todos los gustos
- escribir descripciones precisas, que motiven a realizar un pedido
- ingresar la lista de ingredientes en cada menú
- brindar indicaciones para las personas que sufren de alergias potenciales
- ofrecer la posibilidad de personalización (picante, con salsa, bien cocido, etc.)
- invertir en equipos de fotografía profesionales

¿Cómo calcular la rentabilidad de una cocina fantasma?

Su dark kitchen generará utilidades si el volumen de negocios es mayor que los gastos recurrentes.

Como regla general, el margen neto de una cocina virtual se sitúa entre el 10% y el 20 % del volumen de negocios.

Simplificando deliberadamente diversos parámetros (para facilitar la comprensión), esto significa que, si su restaurante virtual genera $5 500 000 MXN en volumen de negocios, las utilidades totales son de alrededor de 15 % x 5 500 000 = $825 000 MXN.

Para estimar los ingresos y beneficios potenciales de su negocio, puede utilizar nuestro modelo financiero para restaurantes virtuales.

¿Cuánto tiempo se necesita para rentabilizar una cocina fantasma?

La rentabilidad de su restaurante virtual se basa en 3 criterios: los costos iniciales, el dinero ingresado por su cocina fantasma, y por último, el margen de utilidad neto.

Consideremos, por ejemplo, una cocina fantasma con un presupuesto inicial de $1 750 000 MXN. Para los demás parámetros, tomemos $4 000 000 MXN de volumen de negocios anual y 14% para la tasa de margen neta.

En este caso, su cocina fantasma generará alrededor de 14% x 4 000 000 = $560 000 MXN de utilidad anual.

Si obtenemos alrededor de $560 000 MXN de utilidades al año, entonces tomará 1 750 000/560 000 = 3,2 años para cubrir el presupuesto inicial. Así, el restaurante virtual podrá considerarse como “rentable” tras 38 meses de actividad.

Usted puede calcular con precisión el volumen de negocios de su cocina fantasma, probar diversos supuestos, estudiar cómo los diferentes cambios influyen en el punto de equilibrio y estimar las utilidades generadas por su cocina fantasma gracias al plan financiero para un restaurante virtual.

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